Почему Ферментированные Продукты Такие Особенные?

Ферментированные продукты — это пища или напитки, произведенные путем контролируемого роста микроорганизмов. Во время ферментации полезные бактерии, дрожжи или грибы превращают углеводы (такие как сахара и крахмалы) в алкоголь или органические кислоты, которые помогают сохранить продукт и улучшить его пищевые и сенсорные свойства.

Ферментированные продукты поистине удивительны, они обладают множеством значительных преимуществ для здоровья, которые выделяют их среди других видов продуктов. При включении в сбалансированную диету они могут способствовать профилактике заболеваний и здоровому старению.

В мире существует более 5000 различных рецептов ферментированных продуктов (1). Практически любая пища может подвергаться ферментации, включая зерновые, бобовые, семена, корни, клубни, молоко, мясо, рыбу, яйца, грибы, овощи, фрукты, травы и специи. Каждый из этих ферментированных продуктов обеспечивает уникальные преимущества для здоровья благодаря сочетанию таких факторов, как повышенная питательная ценность, улучшение разнообразия кишечных бактерий и разнообразие биоактивных соединений.

Повышенная питательная ценность

Ферментированные продукты имеют более высокую питательную ценность по-сравнению с неферментированными аналогами по нескольким причинам:

• Повышенная биодоступность белков и минералов, а также обогащение витаминами B2, B6, B9, B12, C, K и другими (2 3 4 5).
• Снижение содержания антипитательных соединений, таких как фитаты и танины (6 7).
• Снижение содержания ФOДMИП (ферментируемых олигосахаридов дисахаридов моносахаридов и полиолов), что особенно полезно для людей с синдромом раздраженного кишечника (8 9).
• Облегчение непереносимости лактозы при замене обычного молока на кисломолочные продукты (10).

Повышение разнообразия кишечных бактерий

Ферментированные продукты способствуют развитию полезных микробов в кишечнике благодаря питательным веществам, которые поддерживают их рост в кишечнике. Кроме того, они вводят новые пробиотические штаммы, тем самым увеличивая общее микробное разнообразие в кишечнике (11 12).

Разнообразие биоактивных соединений

Тысячи биоактивных соединений, вырабатываемых микроорганизмами или грибами в процессе ферментации, обладают широким спектром полезных для здоровья свойств (12 13 14).

Ниже приведены некоторые из документально подтвержденных преимуществ.

Нейрозащита и улучшение когнитивных функций

Такие активные соединения, как антиоксидантные ферменты, гамма-аминомасляная кислота, генистеин и антоцианин, содержатся в ферментированной колбасе, соевых бобах, темпе. Сыр камамбер содержит дегидроэргостерин и олеамид (15).

Антиоксидантное и противовоспалительное действие

Зерно, пшеница, соя и сыворотка, ферментированные плесенью и бактериями, содержат фенольные соединения, гамма-аминомасляную кислоту, пептиды, витамин B9, конъюгированную линолевую кислоту и флавоноиды, которые оказывают антиоксидантное действие (16 17). Полифенолы, обладающие противовоспалительными свойствами, были обнаружены в кефире и соевом молоке, заквашенном Lactococcus lactis (18). Короткоцепочечные жирные кислоты, вырабатываемые молочнокислыми бактериями, также проявляют антиоксидантную активность (19).

Антигипертензивные свойства

Ферментированные коровье, козье, верблюжье, соевое, обезжиренное молоко, сыр и бобы содержат ингибирующие АПФ пептиды и гамма-аминомасляную кислоту, которые демонстрируют значительный потенциал для снижения гипертонии (20 21 22 23).

Антихолестериновое действие

Молоко, заквашенное Lactobacillus acidophilus содержит гидрокси-метилглутаровую и оротовую кислоты, которые подавляют синтез холестерина. Экзополисахариды из различных ферментированных продуктов и ловастатин, содержащийся в красном дрожжевом рисе, также способствуют снижению уровня холестерина (24).

Антиожирение и противодиабетические свойства

Разнообразные ферментированные продукты из соевых бобов, такие как мэджу, доенджан, чонгукджан, мисо, натто, ферментированное соевое молоко, темпе, кинема и другие ферментированные продукты с натуральными или инокулированными культурами Bacillus spp., Mucor, Geotrichum, Aspergillus spp., содержат изофлавоноиды, пептиды и экзополисахариды, которые обеспечивают антиожирение и антидиабетический эффект (25 26 27 28 29).

Противораковый эффект

Ферментированные продукты, такие как соя, и напитки, такие как верблюжье молоко и кефир, богаты пептидами, изофлавоноидами, сурфактиноподобными соединениями, короткоцепочечными жирными кислотами и олигосахаридами, которые известны своими противораковыми свойствами (30).

Антибактериальная и противовирусная активность

Ферментированные продукты, такие как кефир, йогурт, простокваша и сыр, богаты различными штаммами Lactobacillus которые производят бактериоцины, вещества, похожие на бактериоцины, органические кислоты, карбоновые кислоты и экзополисахариды, все из которых обладают антибактериальными свойствами (31 32 33). Кроме того, биоактивные пептиды, включая циклические дипептиды и экзополисахариды, присутствующие во многих ферментированных продуктах (таких как продукты из ферментированных соевых бобов кимчи и другие), обладают сильной антивирусной активностью, включая вирусы дыхательных путей (34 35 36 37).

Иммуномодулирующие эффекты

Разнообразие фитохимических веществ и биоактивных соединений в ферментированных продуктах, включая короткоцепочечные жирные кислоты, биоактивные пептиды и экзополисахариды, обладают многочисленными иммуномодулирующими свойствами, такими как ингибирование дифференцировки макрофагов в противовоспалительный тип Tрег, подавление высвобождения провоспалительных медиаторов, ингибирование воспалительных сигнальных путей, уменьшение проницаемости кишечника и другие. (38).

Потенциальные антидепрессивные преимущества

Мета-анализ из 8 исследований показал, что употребление ферментированных молочных продуктов потенциально оказывает положительное воздействие на депрессию через ось кишечник-мозг (39). Некоторые соединения, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут восстанавливать серотонинергическую нейротрансмиссию, хотя дальнейшие исследования необходимы (40).

Антивозрастные свойства

Старение связано с многочисленными физиологическими изменениями в организме, такими как ухудшение функций тканей и клеток, ослабление иммунной системы, гормональные сдвиги, увеличение оксидативного стресса, изменения в составе микробиома и другие трансформации (41 42 43 44). Благодаря упомянутым выше свойствам ферментированных продуктов, эти продукты положительно влияют на процесс здорового старения. В частности, было показано, что полифенолы и изофлавоны из вина, натто и темпе обладают антивозрастными эффектами (45).

Учитывая множество потенциальных преимуществ для здоровья, рекомендуется регулярно употреблять ферментированные продукты и включать их в диетические рекомендации. В настоящее время лишь некоторые страны мира, такие как Кения, Южная Африка, Австралия, Индия, Шри-Ланка, Оман, Катар и Болгария, включили рекомендации по употреблению ферментированных продуктов в свои национальные диетические рекомендации (46).

Вывод

Ферментированные продукты обладают множеством преимуществ для здоровья, однако степень этих свойств может варьировать в зависимости от таких факторов, как качество и тип сырья, методы ферментации и конкретные штаммы в конечном продукте. Разнообразные ферментированные продукты должны стать неотъемлемым компонентом рациона здорового человека.